En la actualidad, es más frecuente ver en los pasillos de los supermercados etiquetas de productos alimenticios que indican en su leyenda “libre de gluten”, incluso muchas de estas tiendas cuentan con secciones exclusivamente para estos artículos.

¿Qué es el gluten?

El gluten se forma al combinar, por acción mecánica, agua con las proteínas gliadina y glutenina las cuales se pueden encontrar en el trigo, la cebada y el centeno. Este compuesto es el responsable de que la masa de los productos de panadería crezca, evitando que el pan se llegue a desarmar, brinda consistencia y hace que su sabor mejore. También es utilizado para mejorar la textura de otros alimentos como los cereales, productos de repostería y pastas.

Se lo puede encontrar en alimentos como el pan, masa para pizzas, galletas y productos de panadería en general. Debido a que se puede aislar con facilidad y aporta propiedades sensoriales a los alimentos. También se puede encontrar en yogures, embutidos, salsas, chocolates, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y suplementos.

El gluten solamente ha llegado a ser peligroso para las personas que sufren de la enfermedad celiaca. La celiaquía es un trastorno autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado si la persona consume este compuesto. Es decir que aquellas personas que no tienen dicha enfermedad deberían consumir esta proteína, debido a que una dieta a largo plazo libre de gluten puede perjudicar al corazón.

Según la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona, tener una dieta totalmente libre de gluten no es la más beneficiosa. Además, una dieta con esta proteína no se asocia a un aumento del riesgo de enfermedad coronaria. Sin embargo, una dieta sin gluten disminuye el consumo de granos enteros, los cuales son beneficiosos para la salud. Es por esta razón que no se recomienda el uso de dietas sin gluten en personas sanas.

El hecho de que un alimento no contenga gluten no significa que sea más saludable. En Estados Unidos la mayoría de los productos a base de trigo están enriquecidos con vitaminas como: ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, mientras que los alimentos elaborados con harinas sin gluten no lo están.

Laboratorio Lasa te ayuda en la determinación del porcentaje de gluten húmedo en harinas, desde la materia prima para el uso panadero hasta el producto final, mismo que puede ser utilizado para medir el porcentaje de rendimiento. También se analiza alimentos para corroborar que estén libres de gluten como indica su etiqueta en el producto final, sea por ingredientes de su composición, por contaminación cruzada de superficies o utensilios que intervienen en la producción de estos al tener un límite de detección del análisis muy bajo.

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