Tiempo de vida útil de un alimento

Poder determinar el tiempo de vida útil de un alimento es fundamental tanto para fabricantes como consumidores, esta acción permite asegurar el consumo de un producto de calidad, seguro e inocuo. Por otra parte, el fabricante tiene que disponer con esta información imprescindible de etiquetado para cumplir con la normativa ecuatoriana.

¿Qué es la vida útil de un alimento?

El tiempo de vida útil de un alimento radica en el lapso máximo de tiempo que un alimento puede ser consumido, manteniendo los límites aceptados tanto en las propiedades microbiológicas como en las nutricionales y sensoriales (sabor, aroma, textura, aspecto).

En algunas ocasiones, superar una fecha límite de vida útil no significa que el alimento sea inseguro o de menor calidad, sino que la empresa fabricante no puede garantizar sus parámetros de calidad sin sustento técnico o científico que lo corrobore. Por esta razón el productor de un alimento es el responsable estudiar la vida útil de su producto para brindar una información certera de las condiciones de almacenamiento o si este debe ser consumido en un tiempo determinado una vez abierto.

Los siguientes métodos son los que se pueden utilizar para determinar la vida útil:

Estudios organolépticos o de calidad sensorial: se basa en conocer la actitud del consumidor hacia el producto. Se disponen muestras almacenadas a lo largo del tiempo y recién fabricadas de un mismo producto, así se utilizan los sentidos para determinar características como sabor, olor, color y textura.

Estudios fisicoquímicos: a través de un análisis de laboratorio se determinan cuantitativamente el cambio de las propiedades fisicoquímicas relacionadas con la calidad del alimento. Este busca determinar aspectos como la pérdida o ganancia de humedad, el cambio de acidez del producto, la oxidación, entre otros.

Estudios microbiológicos: depende de la naturaleza de cada alimento y los microorganismos que puedan crecer en él. Existen microorganismos propios de los alimentos, los cuales dan el sabor, el aroma y olor, pero cuando se encuentran en mayor cantidad pueden llegar a afectar su calidad, por lo que es de suma importancia realizar un análisis de cuantificación para la aceptación del producto basado en normativas. 

Estudios acelerados de vida útil: en este los alimentos se colocan en condiciones extremas de temperatura, humedad y luz para predecir su duración mediante un modelo matemático o cinético. Esto permite saber qué puntos débiles presenta el producto para poder modificarlo y alargar su vida comercial.

Laboratorio LASA cuenta con un equipo de trabajo e infraestructura necesaria para realizar análisis de estudios de estabilidad a tiempo real y acelerado.

El gluten y la salud

En la actualidad, es más frecuente ver en los pasillos de los supermercados etiquetas de productos alimenticios que indican en su leyenda “libre de gluten”, incluso muchas de estas tiendas cuentan con secciones exclusivamente para estos artículos.

¿Qué es el gluten?

El gluten se forma al combinar, por acción mecánica, agua con las proteínas gliadina y glutenina las cuales se pueden encontrar en el trigo, la cebada y el centeno. Este compuesto es el responsable de que la masa de los productos de panadería crezca, evitando que el pan se llegue a desarmar, brinda consistencia y hace que su sabor mejore. También es utilizado para mejorar la textura de otros alimentos como los cereales, productos de repostería y pastas.

Se lo puede encontrar en alimentos como el pan, masa para pizzas, galletas y productos de panadería en general. Debido a que se puede aislar con facilidad y aporta propiedades sensoriales a los alimentos. También se puede encontrar en yogures, embutidos, salsas, chocolates, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y suplementos.

El gluten solamente ha llegado a ser peligroso para las personas que sufren de la enfermedad celiaca. La celiaquía es un trastorno autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado si la persona consume este compuesto. Es decir que aquellas personas que no tienen dicha enfermedad deberían consumir esta proteína, debido a que una dieta a largo plazo libre de gluten puede perjudicar al corazón.

Según la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona, tener una dieta totalmente libre de gluten no es la más beneficiosa. Además, una dieta con esta proteína no se asocia a un aumento del riesgo de enfermedad coronaria. Sin embargo, una dieta sin gluten disminuye el consumo de granos enteros, los cuales son beneficiosos para la salud. Es por esta razón que no se recomienda el uso de dietas sin gluten en personas sanas.

El hecho de que un alimento no contenga gluten no significa que sea más saludable. En Estados Unidos la mayoría de los productos a base de trigo están enriquecidos con vitaminas como: ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, mientras que los alimentos elaborados con harinas sin gluten no lo están.

Laboratorio Lasa te ayuda en la determinación del porcentaje de gluten húmedo en harinas, desde la materia prima para el uso panadero hasta el producto final, mismo que puede ser utilizado para medir el porcentaje de rendimiento. También se analiza alimentos para corroborar que estén libres de gluten como indica su etiqueta en el producto final, sea por ingredientes de su composición, por contaminación cruzada de superficies o utensilios que intervienen en la producción de estos al tener un límite de detección del análisis muy bajo.

Aplicación del semáforo nutricional en el Ecuador

A mediados del año 2014, Ecuador se convertía en el primer país de América Latina en utilizar el etiquetado tipo semáforo con el objetivo de informar a los consumidores la cantidad de sal, azúcar y grasa en los productos alimenticios basado en cantidades sugeridas de la Organización Mundial de la Salud y de una manera muy simple y fácil de entender para adultos y niños, de esta manera todos sabemos que llega a nuestro cuerpo.

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¿Cuál es la importancia de la microbiología de alimentos?

Los microorganismos son beneficiarios debido a varias razones, entre estas: son necesarios para la elaboración de alimentos, bebidas, medicinas, antibióticos, vacunas, enzimas, vitaminas, entre otros productos importantes, y que son indispensables en nuestro ecosistema y el bienestar humano.

Incluso, la biotecnología moderna se basa en fundamentos microbiológicos. Leer más ¿Cuál es la importancia de la microbiología de alimentos?